Za najlepsze do pizzy włoskiej najczęściej uznaje się mąki 00 i 0 o odpowiedniej zawartości białka i sile (parametrze W). Dzięki nim można uzyskać elastyczne ciasto, a po upieczeniu – napowietrzone brzegi i miękki środek. Znaczenie ma jednak nie tylko sam typ mąki do pizzy, ale także czas fermentacji i technika przygotowania ciasta. W tym artykule wyjaśniamy, czym mąka 00 różni się od zwykłej mąki pszennej oraz na jakie parametry warto zwrócić uwagę podczas zakupów. Sprawdź, jaką mąkę do pizzy domowej wybrać, aby samodzielnie przygotować ciasto na buona pizza!
Polecane produkty
Najlepsza mąka do pizzy – na co zwrócić uwagę?
Jaka mąka do pizzy będzie odpowiednia? Przy wyborze zwróć uwagę na:
- zawartość i jakość białka (wpływa na gluten),
- siłę („W”),
- typ.
To właśnie od tych parametrów zależy, czy pizza będzie lekka i puszysta, czy raczej zbita i sucha. Białko odpowiada za tworzenie glutenu, który kształtuje strukturę ciasta. Tym samym jego ilość i jakość wpływają na sprężystość i elastyczność przed pieczeniem. Do pizzy najczęściej poleca się mąki zawierające ok. 11-13% białka. Nie zawsze jednak jego wyższa zawartość oznacza lepszy efekt – kluczowe jest dopasowanie jej do czasu fermentacji i siły mąki. Siła mąki (parametr W) określa jej zdolność do tworzenia elastycznej siatki glutenowej i utrzymywania gazów podczas fermentacji. Mąki o wyższym „W” zwykle lepiej sprawdzają się przy dłuższym wyrastaniu i wysokiej hydratacji ciasta. Oznacza to większą elastyczność i odporność na rozciąganie. Do pizzy neapolitańskiej często wykorzystuje się mąki o parametrze W na poziomie ok. 220-360. Równie ważna jest ilość wody w cieście, która wpływa na jego strukturę i napowietrzenie. Hydratacja w pizzy włoskiej nie jest jedną stałą wartością – zależy od rodzaju mąki, temperatury i czasu fermentacji. Mąkę dopasowuje się także do planowanego czasu dojrzewania ciasta, a nie odwrotnie. W praktyce przy dłuższej fermentacji (np. 24-48 godzin) często wybiera się te o wyższym parametrze W i lepszej jakości glutenu. Podsumowując, o końcowych właściwościach ciasta na pizzę przede wszystkim parametr W, zawartość białka oraz jakość glutenu. Typ mąki jest natomiast jedną z cech, ale sam w sobie nie decyduje o efekcie wypieku.
Jaki typ mąki do pizzy wybrać?
Istnieją dwa różne systemy klasyfikacji mąki. W Polsce stosuje się oznaczenia typu (np. 450, 500, 650), które odnoszą się do stopnia przemiału i zawartości popiołu. Im niższy typ, tym mąka jest jaśniejsza i bardziej oczyszczona. Z kolei we Włoszech używa się odrębnej klasyfikacji „tipo”, w której spotyka się mąkę typu 00 i 0 – również określającą stopień przemiału i oczyszczenia. Do pizzy najczęściej wykorzystuje się:
- mąkę typu 00 – częsty wybór do pizzy neapolitańskiej,
- mąkę typu 0 – stosowaną w zależności od parametrów: W i glutenu,
- mąki pszenne typ 450–650 – w warunkach domowych.
Wybór odpowiedniej mąki do pizzy wpływa na strukturę ciasta, jego elastyczność oraz efekt po upieczeniu.
Mąka 00 – czym się różni od zwykłej mąki?
Mąka 00 różni się od zwykłej mąki przede wszystkim stopniem oczyszczenia i przemiałem. Jest bardzo drobno mielona, jednorodna i dokładnie oczyszczona, dzięki czemu ma lekką, niemal pudrową konsystencję. A właściwie – dlaczego mąka typu 00 jest polecana do pizzy? Przede wszystkim dlatego, że w zależności od zawartości białka i siły mąki (W) dobrze wiąże wodę i pozwala uzyskać elastyczne, sprężyste ciasto. W efekcie łatwiej je rozciągać bez rozrywania, a pizza po upieczeniu ma chrupiący spód, miękki środek i napowietrzone brzegi. Ponadto mąka 00, zależnie od parametrów (m.in. jakości glutenu), może być stosowana przy różnych czasach fermentacji – od krótszych po dłuższe.
Jaka mąka do pizzy domowej będzie najlepsza?
Do pizzy domowej dobrze sprawdzi się zarówno mąka 00, jak i zwykła mąka pszenna typu 500 lub 650, choć efekt będzie inny niż w przypadku pizzy wypiekanej w profesjonalnym piecu. W warunkach domowych często sprawdzają się mąki o odpowiedniej zawartości białka oraz parametrze W, które lepiej znoszą długotrwałą fermentację. Przykładem mogą być mąki typu 0 lub 00, ponieważ dobrze radzą sobie z dłuższym wyrastaniem i pieczeniem w temperaturze niższej niż 350480°C. A czy można zrobić dobrą pizzę ze zwykłej mąki pszennej? Tak, jednak ciasto będzie miało inną strukturę niż klasyczna pizza włoska. Efekt będzie zwykle mniej napowietrzony, ale nadal smaczny i chrupiący. W praktyce zwykła mąka pszenna typu 500 lub 650 bywa wygodnym wyborem na początek, szczególnie jeśli nie masz dostępu do włoskiej mąki do pizzy. Jeśli zależy Ci jednak na efekcie bardziej zbliżonym do klasyki i dłuższej fermentacji ciasta, warto zwrócić uwagę na mąki Polselli typu 00 o stabilnych parametrach wypiekowych (dostępne na Arancia). Dobrze nadają się zarówno do domowego piekarnika, jak i do przygotowywania ciasta dojrzewającego przez kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin.
Jaka mąka do pizzy? Podsumowanie
Na koniec najważniejsze informacje w skrócie:
- najlepsza mąka do pizzy neapolitańskiej: 00 – często pozwala uzyskać lekkie, sprężyste ciasto,
- dobre typy mąki do pizzy domowej: 00, 0, 500 lub 650,
- optymalna zawartość białka: około 11-13%.
Dobra pizza to efekt odpowiedniej mąki, fermentacji i techniki przygotowania ciasta. Skoro znasz już podstawy, zabaw się w pizzaiolo i spróbuj upiec ją samodzielnie – to prostsze, niż się wydaje, a efekt potrafi zaskoczyć. Przygotuj włoską ucztę bez wychodzenia z domu – taką, jaką znasz z najlepszych pizzerii. Buon appetito!
